г. Екатеринбург

переулок Проходной дом №1 офис 31

руб. Товар добавлен в корзину Товаров в корзине на сумму

Вернуться в магазин

Шкафы расстоечные

Производитель: Цена: от До руб. Сбросить фильтр
Производитель: Smeg
(ШхГхВ) 800х700х917 мм, регулируемый термостат, максимальная температура 60ºС, корпус и направляющие для противней - нержавеющая сталь, две стеклянные дверцы, электропитание 220В, 50Гц, 1,2 кВт, для печей серий ALFA310, ALFA420, старый ассортимент печей серий ALFA142, 143, 144.
57000 руб.
Положить товар в корзину  
Производитель: Smeg
(ШхГхВ) 810x800x950 мм, регулируемый термостат, максимальная температура 60ºС, корпус и направляющие для противней - нержавеющая сталь, электропитание 220В, 50Гц, 2 кВт, для печей серий ALFA310, ALFA420, старый ассортимент печей серий ALFA142, 143, 144.
81073 руб.
Положить товар в корзину  
Производитель: Smeg
(ШхГхВ) 920х800х950 мм, регулируемый термостат, максимальная температура 60ºС, корпус и направляющие для противней - нержавеющая сталь, электропитание 220В, 50Гц, 2 кВт, для печей ALFA241
113178 руб.
Положить товар в корзину  
Производитель: Smeg
(ШхГхВ) 940х920х600 мм, регулируемый термостат, максимальная температура 60ºС, корпус и направляющие для противней - нержавеющая сталь, электропитание 220В, 50Гц, 2 кВт, для печей ALFA341
120682 руб.
Положить товар в корзину  
Производитель: Smeg
(ШхГхВ) 610х540х917мм, регулируемый термостат, максимальная температура 60ºС, корпус и направляющие для противней - нержавеющая сталь, две стеклянные дверцы, электропитание 220В, 50Гц, 1,2 кВт, для печей серий ALFA43, 45.
30000 руб.
Положить товар в корзину  
Производитель: Unox
Количество уровней 8, Размер противня 460х330 UNOX Ширина 600 мм, Глубина 650 мм, Высота 757 мм
59355 руб.
Положить товар в корзину  
Производитель: Unox
Количество уровней 8, Размер противня 460х330 UNOX Ширина 600 мм, Глубина 650 мм, Высота 757 мм
58871 руб.
Положить товар в корзину  
Производитель: Unox
Количество уровней 8, Размер противня 600х400 мм Ширина 800 мм, Глубина 713 мм, Высота 757 мм
76613 руб.
Положить товар в корзину  
Производитель: Unox
Количество уровней 8, Размер противня 600х400 мм Ширина 800 мм, Глубина 713 мм, Высота 757 мм
76613 руб.
Положить товар в корзину  
Производитель: Abat
4 ур. GN1/2, под конвекц.печи КПП-1/2, камера-нерж, без противней
29900 руб.
Положить товар в корзину  
Производитель: Abat
8 ур. 400х600 мм, под конвекц.печи, камера-нерж, без противней
35500 руб.
Положить товар в корзину  
Производитель: Abat
8 ур. 460х330/435х320 мм, под конвекц.печи КПП и ПКЭ, камера-нерж, без противней
35100 руб.
Положить товар в корзину  
Производитель: Abat
8 ур. 460х330/435х320 мм, под конвекц.печи КПП и ПКЭ, камера-эмаль, без противней
26500 руб.
Положить товар в корзину  
Производитель: Abat
8 ур. GN 1/2, под конвекц.печи КПП-1/2, камера-нерж, без противней
33900 руб.
Положить товар в корзину  
Производитель: Abat
8 ур. GN 1/2, под конвекц.печи КПП-1/2, камера-эмаль, без противней
25800 руб.
Положить товар в корзину  
Производитель: Abat
8 ур. 400х600 мм, под конвекц.печи, камера-эмаль, без противней
26600 руб.
Положить товар в корзину  

Расстоечный шкаф предназначен для выдерживания тестовых заготовок хлебобулочных изделий непосредственно перед выпечкой. Для теста здесь создается определенная среда - температура до 38 градусов и влажность в пределах 75-85% . Это способствует восстановлению структуры дрожжевого теста, нарушенной при формировании, и обеспечивает его разрыхление за счет выделения углекислого газа - тесто «подходит».

Используют такие шкафы в небольших производствах, таких как кафе, рестораны, гостиницы, так и в крупных – кондитерских цехах и хлебобулочных комбинатах.

Расстоечный шкаф (расстойку) используют для расстойкии хлебобулочных и кондитерских изделий перед выпечкой в конвекционных печах и поддержания в горячем виде уже готовой выпечки. Также расстойку можно использовать для подогрева хлебобулочных изделий. Расстоечный тепловой шкаф может иметь различное количество уровней для размещения противней. Наиболее распространенными являются модели на 6 -10 уровней. Распределение тепла в камерах расстоечных шкафов происходит за счет естественного движения тепловых потоков воздуха (пара) снизу вверх. Расстоечный шкаф позволяет легко контролировать процесс расстойки благодаря стеклянной двери и подсветке камеры.

Схема расстоечного шкафа

Расстоечные шкафы, как правило, имеют схожий тип конструкции и состоят из:

  • Самого шкафа.
  • Устройства управления.
  • Дверцы.
  • Емкости с ванночкой.

Все расстоечные шкафы оборудованы системой увлажнения паром, а температура внутри шкафа плавно регулируется. Обычно внизу шкафов установлен поддон со специальной губкой, оснащенный тэном. Губка предназначена для впитывания излишней влаги, а тэн нагревает эту влагу и преобразует ее в теплый пар. Это позволяет достичь внутри шкафа теплой и влажной среды, необходимой для процесса расстойки.

В процессе работы с тестом (придания ему нужной формы, изготовления маленьких заготовок, раскатывания теста) из него выходит практически весь углекислый газ. Для того чтобы выпечка получилась пышной и воздушной, тесту необходимо вновь им «насытиться». С этой целью тесто и отправляют в специальные теплые расстоечные шкафы.

Расстойка – процесс брожения теста перед выпеканием, контролируемый с помощью температуры и влажности. Под воздействием углекислого газа, который выделяется в процессе брожения, тесто становится рыхлым и увеличивается в объеме примерно в два раза. Этот процесс позволяет тесту приобрести лучшую структуру, стать более рыхлым и воздушным. Сама заготовка приобретает законченный вид, становится гладкой и ровной. После расстойки тесто отправляют на выпечку, а в это время расстаивается следующая партия продукции - уже отформированные изделия.

Процесс расстойки теста очень важен в ходе приготовления хлебобулочных изделий. Он позволяет создать и поддержать наилучшие условия для развития бактерий, которые участвуют в процессе брожения, что позволяет существенно ускорить процесс. Основное предназначение расстоечных шкафов – это окончательная расстойка заготовок из теста перед их отправкой на выпечку в пекарские или духовые шкафы. В кондитерских и хлебопекарнях расстоечный шкаф может применяться совместно с одноформатными печами.

Процесс расстойки теста может занимать от 15 до 120 минут. Это зависит от множества факторов: способа приготовления теста (механического или ручного), качества муки, количества в тесте сахара и жиров, которые значительно замедляют процесс расстойки теста, массы заготовки.

Стоит отметить, что те заготовки, которые находятся в формах, расстаиваются значительно дольше тех, которые просто разложены на противнях. Применение расстоечных шкафов в процессе производства хлебобулочных изделий делает выпускаемую предприятиями продукцию более мягкой, пышной и рыхлой. Для того чтобы выпечка не потрескалась в процессе расстойки, в шкафу поддерживается очень высокая влажность. Также расстоечные шкафы могут применяться для разморозки быстрозамороженных полуфабрикатов из готового дрожжевого теста.

В процессе замеса и формования теста из него почти полностью удаляется углекислый газ. Для разрыхления теста и придания заготовкам нужного объема их подвергают окончательной расстойке. Наиболее распространенными видами расстойного оборудования являются расстоечные шкафы. Для крупных производств они могут быть рассчитаны на вместимость (в зависимости от производительности печи) от 1 до 21 тележек. При окончательной расстойке объем изделия значительно увеличивается, а плотность, соответственно, снижается. Чтобы при этом изменении формы и объема на поверхности теста не образовалось разрывов и трещин, в камере расстоечного шкафа поддерживается довольно высокая влажность. Процесс занимает от 25 до 120 минут и зависит это от многих факторов: качества муки, способа механической обработки теста, массы заготовки, количества жира и сахара в тесте, замедляющих процесс разрыхления. Помещенные в формы заготовки расстаиваются дольше, чем подовые изделия.

Для предотвращения высыхания теста в процессе расстойки в расстойках предусмотрено пароувлажнение.В простых моделях расстоек ванночка, находящуюся на дне шкафа, наполняется водой и установливается необходимая температура с помощью рукоятки термостата. Пароувлажнение достигается испарением влаги из ванночки, расположенной в нижней части шкафа, под воздействием температуры. При начале работы расстоечного шкафа включается оранжевая индикаторная лампочка. Более сложные модели подключаются к водопроводу и пароувлажнение можно настроить для конкретного изделия.

Самыми распространенными моделями расстоечного оборудования по праву можно считать расстоечные шкафы. На сегодняшний день производственные компании представляют достаточно широкий ассортимент расстоечных шкафов. В зависимости от производительности печи, расстоечные шкафы бывают различных размеров – от 2 противней (размером 600 х 300 мм) до 2-3 тележек (вместительностью до 20 противней).

Современное производство расстоечных шкафов постоянно совершенствуется. Производители учитывают все новые и новые потребности и пожелания потребителей. Новые модели шкафов имеют множество дополнительных функций:

  • встроенное в дверцу стекло, которое позволяет следить за процессом, не открывая шкаф;
  • наличие капроновых опрокидывателей и тормозящих щитков, что делает использование шкафа практически бесшумным;
  • расположение большинства деталей в легкодоступных местах (при необходимости заменить деталь не нужно разбирать всю конструкцию).

Кроме этого современные расстоечные шкафы легко поддаются регулировке, что дает возможность синхронизировать их с различного рода тестоделителями, при этом можно даже не учитывать какого они производителя - отечественного или иностранного.

Модели старого образца имеют массу недостатков:

  • часто перегорают ТЭНы, так как нижняя панель не всегда герметична;
  • при нагревании шкафа до 75-85 градусов может произойти деформация противней;
  • не выдерживают температуру выше 30-40 градусов.

При необходимости их использования при низкой температуре (например, на улице в холодную погоду) они не смогут поддерживать внутри достаточно высокую температуру или будут делать это очень медленно.

Основные правила выбора расстоечного шкафа

  • желательно отдать предпочтение новым моделям;
  • важно учесть, для какой продукции его будут использовать, так как от этого будет зависеть его конструкция;
  • стоит обратить внимание на производительность шкафа (часовую, сменную или суточную), ведь процесс расстойки требует значительно больше времени, чем сам процесс выпекания. Следовательно, нужно выбрать такой расстоечный шкаф, у которого производительность будет значительно выше, чем у духового или жарочного шкафа. Для небольших изделий следует использовать расстоечный шкаф с производительностью выше в 4-6 раз, чем у духового шкафа, для хлебобулочных изделий – в 1-2 раза.
  • необходимо учесть, с каким оборудованием будет использоваться расстоечный шкаф. Впоследствии это позволит автоматизировать процесс производства.

Следует также обратить внимание на:

  • внешнюю обшивку шкафа. Она должна быть без зазоров, вмятин и дыр, так как это влияет на качество изоляции;
  • уровень теплоизоляции,так как тесто не будет подвергаться процессу расстойки в шкафу, в котором будут сквозняки;
  • способность поддерживать внутри шкафа оптимальную влажность воздуха, а также возможность ее регулирования;
  • наличие дверцы со стеклом. Это позволит контролировать процесс расстойки, не открывая при этом шкаф, и избежать сквозняков.

При выборе расстоечного шкафа следует учесть диапазон температур, чтобы процесс расстойки теста протекал должным образом. Температура должна быть от 33 до 45 градусов, влажность воздуха внутри не должна выходить за пределы 75-85%. Помещение, в котором будет находиться оборудование должно обязательно отапливаться.

При выборе расстоечного шкафа важно, для какой именно продукции он приобретается, поскольку от этого будет зависеть конструкция. Важно также, в комплекте с каким оборудованием он будет применяться. Это связано, в частности, с вопросом производительности: растойка чаще всего занимает значительно больше времени, чем выпекание. Производительность расстоечного шкафа должна быть выше в соответствующее количество раз, для мелкоштучных изделий – в 5-7 раз, для хлеба – в 1,5-2 раза. Также совместимые друг с другом компоненты линии позволяют автоматизировать процесс подсадки заготовок сначала в расстойный шкаф, а затем – в печь, при помощи цепных конвейеров. Необходимо обратить внимание на качество обшивки шкафа, уровень теплоизоляции, способность регулировать и поддерживать влажность. Материал, из которого изготовлено внутреннее покрытие, не должен впитывать влагу, чтобы не допустить залипания теста. Наличие стеклянного окна позволит визуально контролировать процесс растойки. Как правило расстоечный шкаф используется вместе с конвекционной печью, шкаф для расстойки, печь для выпечки, поэтому размеры противений должны быть одинаковыми. Самые распостраненные размеры противеней 435х330 мм и 600х400 мм.